Blanquette de veau à l’ancienne
La blanquette de veau à l’ancienne est un grand classique de la cuisine française, réputé pour sa sauce onctueuse et sa viande fondante. Ce plat mijoté, délicatement parfumé, est synonyme de tradition et de convivialité.
Ingrédients
Préparation
- Commencez par couper le veau en morceaux si ce n’est pas déjà fait, puis placez-les dans une grande cocotte. Recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et écumez pour retirer les impuretés.
- Ajoutez ensuite les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri et le bouquet garni.
- Salez légèrement, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
- Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons, puis faites-les revenir rapidement à la poêle avec un peu de beurre pour qu’ils rendent leur eau et restent fermes. Réservez-les pour la suite.
- Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte ainsi que les légumes, puis filtrez le bouillon pour ne conserver que le liquide. Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre le beurre puis en ajoutant la farine.
- Mélangez pendant quelques minutes, puis incorporez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse et légèrement épaisse.
- Remettez ensuite la viande dans la sauce, ajoutez les champignons, puis laissez mijoter encore quelques minutes.
- Hors du feu, préparez le mélange final en liant la crème fraîche avec le jaune d’œuf et quelques gouttes de jus de citron, puis incorporez-le délicatement à la sauce sans faire bouillir afin de conserver une texture bien onctueuse.
- Servez bien chaud, accompagné de riz blanc, pour profiter pleinement de la sauce.
Plus de details sur la recette
Histoire & anecdotes gourmandes
La blanquette de veau est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine de France. Contrairement à de nombreux plats mijotés, elle se distingue par une particularité essentielle : la viande n’est pas saisie, mais cuite directement dans un bouillon, ce qui lui permet de conserver une couleur claire — d’où son nom “blanquette”.
Ce plat remonte au XVIIIe siècle et était à l’origine une recette de récupération, permettant d’utiliser des restes de viande cuite. Avec le temps, il s’est transformé en un véritable symbole de la cuisine bourgeoise, apprécié pour sa finesse et sa douceur.
La sauce est au cœur de la recette. Contrairement aux ragoûts plus rustiques, ici tout repose sur l’équilibre entre le bouillon, le roux et la liaison à base de crème et de jaune d’œuf. Ce procédé donne une texture veloutée et un goût délicat, sans jamais être trop lourd.
Autre détail intéressant : la blanquette ne contient traditionnellement pas de vin, ce qui est assez rare dans la cuisine française pour un plat mijoté. Cela contribue à son profil plus doux et accessible.
Enfin, comme beaucoup de plats mijotés, la blanquette gagne en saveur avec le temps. Réchauffée le lendemain, elle devient encore plus savoureuse, car les arômes ont eu le temps de se développer pleinement. Une recette intemporelle, synonyme de cuisine réconfortante et élégante